Грибы — ценный продукт питания: благодаря высокому
содержанию белка они могут заменить мясо, в них много полезных соединений
фосфора, калия, магния, цинка и серы, витаминов A, B, D, PP. Сейчас самая пора
собирать «лесной хлеб». Как не ошибиться, чтобы на тарелку случайно не попал
ядовитый гриб?
В Украине насчитывается около 100 видов съедобных грибов, но
обычно грибники ограничиваются наиболее известными 10−15 видами. Мы выбрали
самые популярные и условно безопасные для домашнего употребления.
Лисички
Рыжие сестрички появляются в лесах в середине лета: это
очень ароматный гриб, чудесно вписывающийся в легкие летние салаты. Лисички
хорошо сочетаются с картофелем — как в жарком, так и в начинках для пирогов. И
прекрасно переносят заморозку: отправьте в морозилку пару килограмм и сможете
порадовать близких ароматным рагу или пирогом под Новый год. Лисички никогда не
бывают червивыми: в них содержится вещество хинноманоза, губительно действующая
на членистоногих и гельминтов всех видов. Эргостерол, второй компонент,
положительно воздействует на ферменты печени.
Как узнать: ярко-оранжевый гриб с волнистыми краями и
пластинками, утолщающимися ближе к ножке.
Двойник: частые тонкие пластинки и мягкая, не упругая мякоть
— признаки ложной лисички.
Опята
Веселые ребята, растущие большими колониями на пнях, мало
котируются в Европе, но у нас хорошо осведомлены об их полезных свойствах. В
опятах содержатся полезные для кроветворения медь и цинк, они обладают легким
слабительным действием. В народной медицине сок опят использовали для выведения
бородавок, да и сейчас целители рекомендуют их как вспомогательное средство для
лечения золотистого стафилококка. Кроме того поздние опята славятся
противовирусным действием.
Как узнать: растут кучно на стволах живых деревьев и их
пнях. Ножки и шляпки покрыты редкими чешуйками. В верхней части ножки, под шляпкой
есть выраженное кольцо.
Двойник: если на ножке нет чешуек и кольца, это ядовитый
лжеопенок.
Подберезовики
Подберезовик живет под березами — и даже встречается в
тундре и лесотундре. В Карелии его в шутку называют «надберезовиком» — порой
встречаются экземпляры повыше карликовых деревьев. Обладает повышенной
ценностью: в нем много белка и пищевых волокон, действующих внутри организма
как пылесос. Его можно тушить, жарить, сушить и добавлять в супы. Единственное,
что нельзя делать с подберезовиком — мариновать.
Как узнать: шляпка — от белой до почти черной, чаще —
коричневая, ножка утолщается к основанию.
Двойник: желчный гриб на сломе, в отличие от подберезовика,
краснеет. У ложного подберезовика внутренняя трубчатая часть шляпки имеет
розоватый оттенок.
Грузди
На Западе этот гриб считается несъедобным из-за горького
вкуса, а вот у нас его умеют приручить. Обычно грузди отправляют на засолку — в
старину его считали «царем грибов» и в промышленных количествах поставляли к
императорскому двору. Чтобы удалить горечь, грузди вымачивают в воде около
суток, регулярно меняя воду, потом промывают и замачивают еще на один день.
Кроме крепкой, ароматной мякоти, грузди хороши фитонцидами, полезными при
заболевании легких и уменьшающих воспаления в почках.
Как узнать: воронковидная шляпка с завернутым опушенным
краем, мякоть ломкая с характерным запахом, напоминающим фруктовый.
Двойник: все виды груздей считаются условно съедобными, но
требуют предварительной обработки.
Правила безопасности
Если есть хоть капля сомнения в съедобности гриба — лучше
его выбросьте.
Перезрелым, червивым, осклизлым грибам место в мусорном
ведре.
То, что гриб слегка подточен червями, вопреки заблуждению,
не говорит о его съедобности.
Грибы нужно обрабатывать в день сбора или хранить в
холодильнике в отделении для салатов без упаковки. Это скоропортящийся продукт,
и если времени мало — просто перемойте их и заморозьте.
Для всех видов грибов рекомендована тепловая обработка. Для
лесных — отваривание, воду нужно поменять как минимум дважды.
Не собирайте грибы вдоль трасс, железных дорог, в
экологически неблагополучных районах — грибы имеют свойство накапливать
токсины. По этой же причине покупайте лесные дары только после предъявления
продавцом справки от санитарно-ветеринарной лаборатории рынка.
Не собирайте и не покупайте грибы с клубневидным утолщением
у основания ножки — это один из главных признаков ядовитости.
Если спустя 2−24 часа после обеда с грибами почувствуете
себя плохо, обязательно звоните в скорую: справиться с отравлением без
осложнений помогут оперативность и квалифицированная помощь врачей.
