Яблочный, томатный и березовый – таков был стандартный набор
соков, которые наливали продавщицы советских буфетов, откручивая вентили
конусообразных емкостей. Прошел какой-то десяток лет – и все изменилось:
освежающий березовый напиток почти не встретишь в магазинах, зато полки
супермаркетов заполнили баночки и коробочки других вкусов, цветов и ароматов,
включая самые экзотические. Есть соки восстановленные, прямого отжима, морсы,
нектары, сокосодержащие напитки – именно так прохладительный продукт делится по
новому ГОСТу. Если составить рейтинг его натуральности, выделятся как явные
лидеры, так и откровенные аутсайдеры.
1. Свежеотжатый
Чем меньше времени прошло с момента изготовления сока, тем
больше в нем сохранилось витамина С и других полезных веществ. Поэтому на
первое место рейтинга однозначно попадает свежеотжатый напиток. К счастью,
сегодня появилась возможность купить его не только в кафе или ресторане, но и в
магазине в пластиковой бутылке. Главное – выбирать сок, лежащий на льду или
стоящий в холодильнике. И посмотрите, чтобы в нем не было чужеродных
вкраплений, признаков грязи и порчи. Вот только, к сожалению, вы никогда не
узнаете, тщательно ли вымыли фрукты и овощи перед приготовлением напитка и
когда именно его сделали – час назад или накануне вечером. Поэтому идеальный
вариант, если сок выжмут и нальют в тару прямо у вас на глазах.
2. Прямого отжима
Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому для большей
сохранности его пастеризуют – подвергают тепловой обработке. Такой продукт
натуральный и самый полезный из всех «долгоиграющих», поэтому он занимает
почетное второе место рейтинга. Узнать его можно по названию на упаковке – «сок
прямого отжима». Впрочем, подобный товар встречается довольно редко –
перевозить триллионы литров «за тридевять земель» от места сбора урожая (чаще
всего сок давят именно там) к потребителю слишком накладно.
3. Восстановленный сок
Третье место в рейтинге полезности можно отдать самому
популярному и массовому восстановленному соку. Делают его следующим образом –
вблизи плантаций свежеотжатый продукт выпаривают, уменьшают его объем в шесть
раз и в таком виде перевозят на предприятия по производству напитков. Там
концентрат вновь разбавляют водой, достигая первоначальной консистенции, и
разливают по бутылкам.
Иногда на упаковках с восстановленным продуктом можно прочитать
«100% натуральный сок». Специалисты считают, что это не совсем верно, ведь во
время уваривания в напитке разрушается витамин С, улетучивается часть
ароматических веществ, а некоторые аминокислоты и углеводы
вступают в реакцию и изменяют свою структуру. Чтобы
восстановленный сок был максимально близок к свежеотжатому, в него добавляют
аскорбиновую кислоту (или не делают этого) и так называемые «ароматообразующие
вещества» – природные соединения, которые «собрали» во время испарения или
получили с помощью жидких растворителей: воды, спирта и пропиленгликоля. В
составе подобные ингредиенты даже не указывают. А вот использование
искусственных ароматизаторов в таких соках запрещено законом.
Еще в восстановленный напиток можно вводить мякоть и пюре из
фруктов, ягод и овощей и так называемые «клетки цитрусовых». Подобные добавки
только приветствуются, ведь в твердых остатках плодов есть полезные вещества.
Правда, далеко не всякий сок может получить разрешение на почетную надпись «с
мякотью». Ее содержание должно быть не меньше 8%. Если же доля осадка менее
0,3%, продукт называется осветленным.
4. Нектар
На четвертом месте рейтинга находится напиток под названием
«нектар» (ищите его на упаковке).
Восстановленного сока или пюре в нем содержится от 25 до
50%. Процент зависит от вида фруктов, ягод или овощей. Например, в апельсиновом
нектаре сока должно быть не менее 50%, в персиковом – 40%, а в вишневом
достаточно и 25%. Некоторые люди плохо относятся к нектарам, считая их чуть ли
не искусственно созданными растворами. Это ошибочное мнение. За редким
исключением они почти не содержат «химии»: спектр разрешенных для нектаров
добавок ненамного больше, чем для соков. Помимо воды и сахара в них могут вводить
натуральный мед или синтетические подсластители (их обязательно указывают в
составе), а также лимонную или аскорбиновую кислоты (а о них можно не
распространяться). Кроме того, из некоторых плодов (бананы, персик, вишня,
терн) вообще невозможно отжать сок – получается не напиток, а нечто похожее на
пюре. Поэтому из подобных «каш» и делают качественный нектар.
5. Морс
В морсах доля сока или пюре ниже, чем в нектарах, – не менее
15%, поэтому они оказались только на 5-м месте рейтинга. Столь небольшое
количество натуральных ягод и фруктов не всегда дает напитку достаточный вкус,
поэтому производители применяют не только натуральные ароматообразующие
вещества, но и химические ароматизаторы. Кроме того, в этот продукт могут
добавить соли лимонной и винной кислот, запрещенные для соков и нектаров. Все
это говорит о том, что магазинный морс не идет ни в какое сравнение с домашним
клюквенным или брусничным и назвать его полезным было бы неправильным.
6. Сокосодержащий напиток
В аутсайдерах оказались так называемые «сокосодержащие
напитки», потому что в них находится самое малое количество восстановленного
сока или пюре. Обычно их доля 10%, но если они сделаны из лимона или лайма,
концентрация может быть уменьшена до 5%. Говорить о какой-то полезности подобных
напитков вряд ли стоит, а уж об их натуральности – тем более. Почти все, что
запрещено делать с соками, нектарами и даже морсами, с ними разрешено. Согласно
закону «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» при
производстве сокосодержащих напитков наряду с синтетическими подсластителями,
лимонной и винной кислотами допускается «использование других компонентов и
пищевых добавок в соответствии с требованиями соответствующих технических
регламентов». Это означает, что в подобных «соках» очень много разнообразных
«Е», включая консерванты, ароматизаторы и красители. Поэтому будьте осторожны
при покупке, ведь, для того чтобы хоть как-то замаскировать недостатки
сокосодержащих напитков, их выпускают в очень красивых бутылочках и баночках,
создающих иллюзию полезности. И в названия таких суррогатов часто включают
словечки типа «фитнес», «лайт» или «слим».
Мнение специалиста
Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат
медицинских наук
Соки считаются полезными продуктами, но и у них есть
недостатки. Например, во фруктовых напитках содержание природных или
добавленных сахаров примерно такое же, как в газировках. Поэтому при избыточном
потреблении они тоже могут способствовать увеличению веса. Кроме того, вместе с
сахаром природные и добавленные лимонная, яблочная и винная кислоты увеличивают
риск развития кариеса. Поэтому, для того чтобы избежать проблем с зубами, сок
лучше пить через соломинку.
Какая упаковка лучше?
Стеклянная бутылка
Как правило, в бутылках продают соки и нектары высокого качества (но бывают исключения, поэтому не забывайте читать этикетку!). Стекло идеально подходит для жидких продуктов, и через него хорошо просматриваются их недостатки. Однако хранить бутылки надо в темноте (на свету ухудшаются качества сока).
Картонные коробки
Отлично сохраняют качество сока и могут храниться даже на свету. Единственный минус – коробки непрозрачны, а значит, покупателя могут поджидать неприятные сюрпризы. Если понимаете, что в течение дня ваша семья не выпьет большую пачку сока, купите емкость поменьше: в открытой упаковке напиток быстро теряет полезные качества.
Алюминиевая банка
В жестянки обычно наливают дешевые сокосодержащие напитки. Банка не позволяет рассмотреть цвет жидкости и наличие в ней примесей. Однако сама по себе эта тара инертна и абсолютно не влияет на состав напитка.
Пластиковая бутылка
Такая тара используется для продажи свежеотжатых соков и сокосодержащих напитков. Несмотря на то что применение пластика разрешено, в последнее время все чаще обсуждают его опасность из-за попадания вредных молекул из материала в продукт (речь идет о товарах с длинным сроком хранения). Кроме того, держать такие бутылки надо только в темноте.
